酪胺是一種存在于動(dòng)植物中的生物胺。許多食物中存在的酪氨酸也可轉(zhuǎn)化成酪胺，但當(dāng)食物開(kāi)始發(fā)酵時(shí)它的含量會(huì)逐漸降低，據(jù)了解，酪胺存在于奶酪、酵母、肉、魚(yú)、豆類等食物中，尤其是發(fā)酵或陳化的食物中，酪胺含量相對(duì)較高，而新鮮食物不含或含有極少量的酪胺，此外，蛋白質(zhì)分解過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生酪胺，如豆腐、醬油、豆?jié){等豆制品。在酪胺的分子結(jié)構(gòu)中，含有來(lái)自氨的氮。

現(xiàn)代食品加工工藝的提升可大大減少食物中的酪胺含量，但某些奶酪和醬制品除外。酪胺的含量如何檢測(cè)呢？目前，我們主要采用液相色譜法檢測(cè)。人體吸收酪胺后，會(huì)被腸道型單胺氧化酶代謝掉。酪胺是型單胺氧化酶的底物，也是DA轉(zhuǎn)運(yùn)體、囊泡單胺轉(zhuǎn)運(yùn)體、NE轉(zhuǎn)運(yùn)體、痕量胺相關(guān)受體1的底物。

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